Azúcares

Te explicamos qué son los azúcares, las propiedades que presentan y cómo se clasifican. Además, cuáles son sus características y ejemplos.

¿Qué son los azúcares?

Cuando hablamos de azúcares, desde una perspectiva bioquímica, nos referimos a un cierto tipo de moléculas orgánicas primordiales, que forman parte de los glúcidos o carbohidratos y se caracterizan por su sabor dulce.

Los azúcares pueden definirse como un tipo de molécula orgánica que pertenece a los carbohidratos.

Las moléculas de los azúcares están compuestas principalmente por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), por lo que constituyen uno de los tipos más simples de carbohidratos.

La fórmula general de una molécula de carbohidrato, del tipo monosacárido, puede expresarse como (CH₂O)_n donde n puede tener un valor de 3, 4, 5, 6, 7 u 8.

Los azúcares son los compuestos orgánicos más abundantes de la naturaleza, y una de las piezas clave de la vida tal y como la conocemos.

El término glúcido proviene del griego glykýs (“dulce”), de donde proviene también “glucosa”, probablemente el glúcido más común de todos.

Ver además: Levadura

¿Carbohidrato, glucosa o azúcar?

La diferencia entre azúcares y carbohidratos radica en el grado de complejidad. Todos los azúcares son carbohidratos, ya que se componen de átomos de hidrógeno, carbono y oxígeno fundamentalmente. Sin embargo, no todos los carbohidratos son azúcares.

Pero mientras los azúcares son sustancias relativamente simples, los carbohidratos son más extensos y no poseen muchas de sus características fundamentales: no son dulces, no son solubles en agua, no poseen capacidad reductora, etc.

Aunque habitualmente llamamos azúcar al alimento que utilizamos para endulzar, en realidad ese alimento es la sacarosa. Cuando hablamos de azúcares (en plural), nos referimos a un grupo de moléculas (monosacáridos, disacáridos y algunos polisacáridos) que pertenecen a los carbohidratos o glúcidos.

Propiedades de los azúcares

Las moléculas de los azúcares pueden tener largas cadenas de moléculas más pequeñas o pueden consistir en una sola. Muchos monosacáridos tienen una geometría en forma de anillo, es decir, sus átomos están dispuestos formando anillos de 5 o 6 átomos generalmente.

Se trata de compuestos generalmente transparentes o blanquecinos, de apariencia cristalina y solubles en agua que, al ingresar al organismo, son fácilmente asimilados a través del intestino.

Tipos de azúcares

Los azúcares se clasifican en base a su complejidad, es decir, a la cantidad de unidades o anillos de monosacáridos que presenta su molécula. Existen los siguientes tipos de azúcares:

• Monosacáridos. También llamados azúcares simples, poseen una sola unidad y, por ende, son las moléculas más pequeñas. Se nombran en base a la cantidad de átomos de carbono que presenten: triosas (3 átomos de carbono), tetrosas (4), pentosas (5), hexosas (6). Por ejemplo: la galactosa (hexosa), la glucosa (hexosa) y la fructosa (pentosa).
  
• Disacáridos. También llamados azúcares dobles, se forman cuando se unen dos monosacáridos iguales o distintos. Por ejemplo: la maltosa, la sacarosa y la lactosa.
  
• Trisacáridos. También llamados azúcares triples, están formados por la unión de 3 unidades de monosacáridos. Por ejemplo: la maltotriosa.
  

Los polisacáridos son carbohidratos desprovistos de sabor dulce pero compuestos por muchas unidades (a partir de 10) de monosacáridos. Poseen un peso molecular elevado, son insolubles en agua y no son azúcares, estrictamente hablando.

Función de los azúcares

Los azúcares son moléculas simples y en ese sentido poseen ciclos relativamente rápidos de procesamiento por los organismos vivos (metabolismo).

Su rol primordial es el de ser una fuente de energía a nivel celular. Cuando los monosacáridos, especialmente la glucosa, se incorporan al organismo, ocurre su proceso de oxidación con el oxígeno obtenido del aire mediante la respiración. Este proceso genera dióxido de carbono (CO₂), que es expulsado a la atmósfera, además de agua y energía en forma de ATP (adenosín trifosfato), que es utilizada para realizar diversas funciones en el organismo.

¿Cómo se obtienen los azúcares?

Los azúcares pueden obtenerse con facilidad de ciertas especies vegetales, como la caña de azúcar o la remolacha (en este caso se obtiene sacarosa).

Para obtener azúcares simples se suele utilizar el proceso de hidrólisis ácida (proceso que utiliza un ácido para romper enlaces de una molécula) de glúcidos más complejos, como el almidón y la celulosa. De esta forma, se fragmentan las grandes cadenas de monosacáridos en monosacáridos o disacáridos individuales, que son azúcares simples.

Importancia de los azúcares

Los azúcares son una fuente de energía química importante de los organismos.

Además, son los “ladrillos” fundamentales de compuestos mayores y más complejos, como las extensas cadenas de los polisacáridos, que a su vez cumplen funciones mucho más complejas (por ejemplo, funcionan como material estructural o como parte de compuestos bioquímicos).

Valor nutricional de los azúcares

Los azúcares aportan a la dieta unas 4 kilocalorías por gramo consumido, y nada de vitaminas ni minerales. Su ciclo en nuestro organismo es veloz, ya que se trata de carbohidratos simples, y su consumo en exceso tiene efectos nocivos sobre el organismo, como el incremento en la tendencia a las caries y en la propensión a la diabetes.

El exceso de estas moléculas ricas en energía química se almacena en el cuerpo y genera el aumento de la grasa corporal. Especialmente en los niños y adolescentes, su ingesta descontrolada puede acarrear problemas metabólicos. No obstante, es indispensable el consumo controlado de azúcares para la realización correcta de las funciones del organismo.

Alimentos ricos en azúcares

Muchos alimentos de origen vegetal y animal son ricos en azúcares simples. Por ejemplo, las frutas y las verduras tienen todas grandes cantidades de fructosa y sacarosa, así como la miel, los productos lácteos (lactosa) y los cereales (maltosa).

Del mismo modo, alimentos procesados con contenido de azúcar como las bebidas carbonatadas, el pan industrial y los dulces y postres suelen tener altísimos contenidos de azúcar.

Ejemplos de azúcares

• Glucosa. Es la molécula fundamental para que los seres vivos obtengan energía a través de la respiración. Es una hexosa (monosacárido) y se encuentra libre en la miel y en las frutas.
• Fructosa. Es un azúcar presente en los vegetales y en las frutas, cuya fórmula molecular es idéntica a la de la glucosa, pero es estructuralmente diferente. Es una cetohexosa, ya que tiene seis átomos de carbono y un grupo cetona.
• Manosa. Es un monosacárido común en los tejidos de las plantas, clasificable como una aldosa, es decir, un azúcar que tiene un grupo aldehído. Presenta un buen rendimiento energético.
• Lactosa. Es el azúcar simple presente en la leche y que le confiere tanto su dulzura, como su valor energético. Es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y otra de glucosa.
• Sacarosa. El azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa, sintetizado en plantas pero no en los animales superiores.

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Referencias:

• “Azúcares” en Wikipedia.
• “Glúcidos” en Aula Virtual de Biología de la Universidad de Murcia.
• “Hidratos de carbono o carbohidratos” en Biología.edu.
• “Tipos de azúcar: diferencias entre la glucosa, fructosa y sacarosa” en ACV del diario El Confidencial.
• “Carbohidratos y azúcares” en Food Insight de la International Food Information Council Foundation.
• “Biología celular/macromoléculas/azúcares” en WikiLibros.
• “Azúcares y dulces” en A gusto con la vida (Nestlé).
• “Sugar (chemical compound)” en The Enciclopaedia Britannica.