Grasas

Te explicamos qué es la grasa, de dónde provienen y qué son las grasas saturadas. Además, cuáles son sus características generales y ejemplos.

¿Qué son las grasas?

Las grasas son el grupo de lípidos que permanecen en estado sólido a temperatura ambiente y que son de origen animal. Desde el punto de vista químico, son ésteres en los que uno o más ácidos grasos se enlazan a una molécula de glicerina.

En algunos casos, los términos ‘grasas’, ‘aceites’ y ‘lípidos’ se utilizan incorrectamente como si fuesen lo mismo. Pero la clasificación correcta es la siguiente: los lípidos son macromoléculas que pueden ser grasas o aceites. Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente son sólidos. Los aceites son lípidos líquidos a temperatura ambiente. Esta diferencia se debe a la diferente estructura molecular de cada uno de estos compuestos y es lo que influye en las distintas formas en que son asimilados por los distintos organismos.

Como todos los lípidos, las grasas son insolubles en agua (hidrófobas) pero solubles en disolventes orgánicos.

En gastronomía, las grasas son utilizadas por su resistencia al calor y su textura para realizar cocciones a altas temperaturas pero también para dar una textura untuosa a los alimentos.

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Características y propiedades de las grasas

• Son sólidas a temperatura ambiente. La definición de grasa indica que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente, es decir, a una temperatura de aproximadamente 25 ºC.
• La mayoría es de origen animal. Casi todas las grasas son de origen animal, aunque existen algunas de origen vegetal, como el aceite de coco, que es una grasa saturada.
• Viscosidad. Las grasas suelen ser muy viscosas. Su viscosidad aumenta cuando aumenta el largo de la cadena estructural de los ácidos grasos que la componen, y disminuye cuando tiene insaturaciones (dobles enlaces en su estructura).
• Densidad. La densidad de las grasas disminuye cuando se funden, pero igualmente son menos densas que el agua.
• Solubilidad. Las grasas son insolubles en agua (disolvente polar), pero son solubles en solventes orgánicos no polares como el benceno o el hexano.

Tipos de grasas

Grasas saturadas

Que una grasa esté saturada significa que no tiene enlaces dobles entre sus átomos de carbono. Esto se debe a que todos los posibles enlaces son “saturados” por átomos de hidrógeno. Es decir, los ácidos grasos que la componen no tienen dobles enlaces, como el ácido palmítico, por ejemplo.

El hecho de que una grasa esté saturada es lo que le da su capacidad de permanecer en estado sólido a temperatura ambiente. Esto quiere decir que todas las grasas propiamente dichas son grasas saturadas.

Las grasas saturadas son peligrosas para el organismo ya que promueven la aparición de colesterol en el organismo y se acumulan en el interior de las arterias, impidiendo el tránsito sanguíneo normal.

Grasas trans

Las grasas trans son un tipo particular de grasa saturada ya que todos sus enlaces entre átomos de carbonos están saturados por átomos de hidrógeno.

En su gran mayoría, las grasas trans provienen de la hidrogenación de aceites, es decir, se toma un aceite (naturalmente insaturado y líquido) y se le agrega hidrógeno. Pero en algunas ocasiones, la hidrogenación no ocurre de manera total sino parcial, entonces puede quedar algún enlace doble en algunos de los ácidos grasos que forman estas grasas. Además, la geometría de este enlace doble puede cambiar de cis a trans, razón por la que estas grasas se llaman trans. Ejemplos de un ácido graso cis y uno trans son el ácido oleico y el ácido elaídico.

Este proceso se utiliza en la industria alimentaria para lograr sustancias similares a la mantequilla pero de origen vegetal, como la margarina. En un comienzo estos alimentos eran comercializados bajo la suposición de que, por ser de origen vegetal, eran más saludables.

Sin embargo, se ha descubierto que el proceso de hidrogenación convierte a las grasas trans en alimentos aún más peligrosos ya que no solo colaboran con la acumulación de colesterol sino que además interfieren en los mecanismos naturales del cuerpo para eliminar el colesterol.

Grasas insaturadas

Las llamadas grasas insaturadas son en realidad aceites. Se les llama “grasas” en forma coloquial por tener en su composición ácidos grasos. La peculiaridad de los ácidos grasos que forman estas grasas es que son insaturados, es decir, contienen dobles enlaces, como el ácido oleico, por ejemplo.

Las grasas insaturadas consumidas con moderación son indispensables para el correcto funcionamiento del organismo ya que cumplen diversas funciones como intervenir en reacciones químicas, transportar sustancias en el sistema digestivo y formar las membranas de las células, entre otras.

Función de las grasas

Reserva de energía

El cuerpo humano puede acumular grasa incluso si consume pocas cantidades. Por ejemplo, si una persona consume hidratos de carbono en exceso, ese exceso es transformado por el organismo en grasas.

Esto se debe a que la molécula de grasa es la forma más eficiente de almacenar energía. Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 calorías, mientras que un gramo de grasa contiene 9 calorías. Por eso, los animales almacenan energía en forma de grasa.

Esta capacidad de almacenamiento es válida también para los aceites, que también contienen 9 cal por gramo. Por eso, algunas plantas los contienen en sus frutas y semillas.

Función estructural

Las grasas pueden servir para sostener y proteger los órganos de los organismos vivos.

Función aislante

En el reino animal la grasa no solo cumple una función estructural y de reserva de energía sino que también forma parte de la adaptación de muchas especies a ambientes fríos.

Una gruesa capa de grasa, sumada habitualmente a un grueso pelaje, permite a animales como el oso polar mantener una alta temperatura corporal, incluso si la temperatura ambiente se encuentra a varios grados bajo cero.

Esto se debe a que los ácidos grasos son un efectivo aislante térmico que protege a los órganos y músculos.

Porcentaje de grasas en la alimentación

Diversas organizaciones internacionales recomiendan que, del total de calorías diarias que una persona consume, solo entre el 20 y el 35 por ciento provenga de grasas. Sin embargo, este porcentaje puede variar dependiendo de cada persona.

Por ejemplo, una persona que inicia una rutina de ejercicios y quiere definir sus músculos debe reducir la cantidad de calorías provenientes de grasas a menos del 25 %.

Por otro lado, las personas con problemas de alto colesterol, deben eliminar completamente el consumo de grasas y solo incluir en su dieta lípidos provenientes de aceites vegetales.

En general, cuando se recomienda el consumo de al menos un 20% de calorías en “grasas” (esa recomendación se refiere a lípidos en general). Entre ellos, los más saludables son los aceites.

Ácidos grasos esenciales

El ser humano puede sobrevivir sin consumir grasas propiamente dichas (saturadas).

Sin embargo, no puede vivir sin consumir ácidos grasos esenciales. Se trata de sustancias que el organismo utiliza para múltiples funciones y que es incapaz de sintetizar a partir de otras moléculas.

Es importante recordar que los ácidos grasos esenciales se encuentran exclusivamente en aceites tanto de origen animal como vegetal.

Los principales ácidos grasos esenciales, a partir de los que el organismo humano puede sintetizar el resto de los ácidos grasos necesarios para sus diversas funciones, son el ácido α-linolénico y el linoleico.

Alimentos que contienen grasas

Casi todos los alimentos de origen animal, incluyendo la leche y los huevos, contienen al menos una pequeña proporción de grasas.

Los alimentos que tienen mayor proporción de grasa son la mantequilla, la manteca de cerdo, la panceta, los embutidos, el hígado y los quesos curados.

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Referencias

• "Propiedades físicas de los aceites y grasas" en BTSA.
• "Cálculo de grasas y calorías" en Kids Health.
• "Grasas, Aceites, Ácidos grasos, Triglicéridos" en Scientific Psychic.
• "Ácido graso" en Wikipedia.
• "Grasa" en Wikipedia.